Classifier les épices est un exercice délicat tant leur variété est dense. La nature nous a donné : des épices de feu, - les piments, le gingembre, les poivres, les faux poivres -, des goûts de bonbons à l’anis - l’aneth, le fenouil, la fenouillette, l’anis étoilé ou la badiane -, les tendres - les vanilles, la muscade, le macis, le rocou, le benjoin -, les caractériels - le girofle, le bois d’Inde -, les hespéridés - la citronnelle, -, les thymols - l’ajowan -, les magnifiques - les coriandres et les cardamomes vertes noires ou blanches -, ... la palette est infinie.